Annette Præstegaard - Sådan lykkes det

Brød

Dessert

Kage

Forside

De bedste brune kager
500 gr. melis, 500 gr. Kærgården (vigtigt ved denne opskrift), 250 gr. sirup, 7 gr. st. nellike, 25 gr. kanel, 125 gr. meget groft hakkede smuttede mandler, 15. gr. potaske opløst i lidt koldt vand, 1 kg mel

Margarine, sukker, sirup varmes til kogepunktet og køles lidt ned. Potaske og øvrige ingredienser røres i. Dejen ældes grundigt. Tril 5 cm tykke stænger og stil dem køligt mindst 2 timer. Skær så tynde skiver som muligt. Bages i ca. 7 minutter ved 170°.

Honninghjerter
200 gr. honning (eller brun farin og sirup), 200 gr. smør, 2 æg, 1 tsk. natron, 2 spsk. koldt vand, 500 gr. mel, 3 tsk. kanel, 1½ tsk. nelliker, 2½ tsk. kardemomme.

Smelt honningen og smør lad det køle. Rør øvrige ingredienser i. Rul dejen ud i 4-centimeters tykkelse og stik hjerterne ud med en form. 180° ca. 10 min. Pynt med glasur af lidt eddike, æggehvide og flormelis.

Min oldemors pebernødder
125 g smør, 125 g sukker, 1 æg, 1 tsk natron, ½ tsk. ingefær, 3/4 tsk. kardemomme, ½ tsk. kanel, 1 knsp. peber, 275 g mel. Alt blandes.

På melet bord rulles dejen til fingertykke stænger. Skæres i stykker af ½-1 cm og trilles til kugler. Tag hensyn til hævning under bagningen. 200°, 10-12 min.

Fine sprøde brune kager - mormors opskrift
250 g smør, 125 g sirup, 250 g sukker, ca. 1/2 kg hvedemel, 2 tsk. kanel,
2 tsk. nelliker, 50 g sukat eller pomeransskal, 100 g mandler, 10 potaske

Smørret, sirup og sukker varmes, tages af ilden, potasken, der er udrørt i lidt vand, tilsættes og omrøres godt. Krydderierne tilsættes sammen med den finthakkede pomeransskal. Når blandingen er lunken, tilsættes så meget hvedemel, at dejen kan formes til 4 runde pølser, men først æltes den godt igennem på bordet. Pølserne må ikke være for tykke. De stilles 3-10 dage på et koldt sted, og skæres derefter med en virkelig skarp kniv i uendelig tynde skiver. Bages ved 200° ca. 5 min.

Fransk rillettes [rije]
1½ kg nakkekam m fedt og uden svær, ½ kg svinefedt, 1 tsk. hel peber, 2 - 3 kviste timian, 1 tsk., tørret basilikum. Saltlage: 1½ l vand, 150 gr. salt, 100 gr. rørsukker.

Kog og afkøl saltlagen. Kødet skæres i tern og lægges i lagen 10 timer. Hæld lagen fra og kog kød, fedt og krydderier ved meget svag varme i min 3½ time.
Med en gaffel moses kødet og hældes på mindre krukker. Fedtet skal dække kødet for at konservere. Kan opbevares i køleskab i 3 mdr. Serveres som kugler taget op med spiseske, groft brød og cornichoner.

Juleslik af nødder
50 gr. grofthakkede mandler, 50 gr. grofthakkede valnødder, 2 spsk. solsikkekerner, 3 spsk. græskarkærner, 2 spsk. sesamfrø, 1 spsk. god olie, 3 spsk. ahornsirup.

Varm olie og sirup. Hæld øvrige ingredienser i og fordel massen på bagepapir. Når den er nedkølet ridses felter - ca. 4 x 4 cm. Kan fryses.

Havregrynskonfekt - børnenes favorit
4½ dl. havregryn, 1½ dl. rørsukker, 50 gr. smør, cacao 50 gr., 5 spsk. fløde.

Smelt smørret, tilsæt fløde og rør de øvrige ingredienser i. Ved hjælp af to teskeer formes kugler, der vendes i kokos. Som variation kan kuglerne vendes i smeltet 70% - chokolade.

Siena Panforte - konfektkage - toscansk specialitet - kan spises hele året
50 gr. usvovlede brune abrikoser (fx Nutana), 50 g. figner og 100 g. dadler, 50 gr. honning, 100 gr. brun farin, 1 tsk af hvert af følgende krydderier: kanel, kardemomme, muskat, peber, ½ tsk. nellike, 50 gr. mandler, 75 gr. hasselnødder, 1 spsk. cacao, 4 spsk. mel, ½ dl. Vin Santo eller hvid portvin, flormelis til at drysse over den færdige panforte.

Figner og dadler skæres i stykker og lægges i kasserolle. Hæld 1 dl. vand ved. Mandler smuttes og ristes sammen med hasselnødder. Alle ingredienser kommes i og koger ca. 10 min. Springform fores med bagepapir og kagen bages ved 150° ½ time. Afkøles og drysses med flormelis. Serveres i meget meget tynde skiver.

Fransk juletærte med dadler
3 dl dadler, 1 plade 70 % chokolade, 2 dl. nødder, 1 spsk. citronsaft, 1 dl. rørsukker, 4 æg, 1 tsk. bagepulver, 1½ dl. majsmel.

Nødder, dadler og chokolade hakkes groft med kniv. Æg og sukker piskes, mel og bagepulver røres i. Citronsaft og de hakkede ingredienser vendes i.

Smør en tærteform og hæld dejen i. Bages nederst i ovnen 180° i ca. 30 min. Serveres med cremefraiche eller flødeskum.

Stegt and / Berberi and 3,5 kg
Tø langsomt op i køleskab - 2-3 døgn. Skyl anden grundigt og salt den ind-og udvendigt. Fyld med æbler og svesker + spsk. honning. Sæt anden midt i ovnen i bradepande og steg i 4 timer v. 140°. Skær anden ud og gril stykkerne under opsyn.

Stegt and / 1 års landand (Fru Hejgaards opskrift) andesteg
Er anden frosset, skal den tø langsomt op i køleskab i to døgn. Skyl anden, tør den i køkkenrulle, prik skindet med en spids gaffel, og gnid den med groft salt og peber ud-og indvendig. Fyld anden med æbler, svesker + en skefuld honning.
Steg i stegepose og steg midt i ovnen 200° i 3½ time. Skyen hældes fra og anden grilles let. Skal stå og hvile 3-4 min. før den trancheres.

Sovs: Hals, vinger og indmad brunes i gryde, der hældes 4 dl. vand ved og det småsnurrer. Skyen fra anden skummes for en del af fedtet og hældes ved. Sovsen smages til med 1 spsk. tyttebærsyltetøj og 2 spsk. rødkålssaft og lidt fløde og jævnes med maizena.
Serveres med brunede kartofler og rødkål. Halve skrællede æbler kan koges og serveres med æblegelé.

Tranchering: Klip anden i halve ved at klippe langs brystbenet og klip derefter langs rygbenet. Klip lår og vinger af. Brystkød løsnes fra benet og skæres i skrå skiver.

Brunede kartofler
4 pers: 1 kg. små pillekartofler, 40 gr. rørsukker, 35 gr. smør, vand.

Koges kartoflerne, så de stadig er faste. Pil dem og lad dem blive kolde. Drys sukker på en tør pande og smelt det ved lav varme. Der må ikke røres i sukkeret. Når sukkeret er smeltet tilsættes smør og panden rystes, så det flyder sammen. Skyl kartoflerne under koldt vand og hæld dem på panden, mens de endnu er godt våde. Ryst panden under bruningen. er der brug for ekstra opvarmning senere, tilsættes lidt vand og der varmes meget langsomt op.

Rødkål til jul
1 rødkålshoved, 35 gr. smør, 1 dl. solbærsaft, 1 syrligt revet æble, 1½ dl. rødvin, salt og en smule sukker, 1 spsk. andefedt, lidt kommen.

Snit kålen fint, sauter i smør, tilsæt rødvin, saft og det revne æble. Koge 25 min. Smag til med krydderierne og vend andefedt i til sidst.

Rå rødkål salat
Fintrevet rødkål, frosset bærsymfoni, 1 spsk. sukker, valnøddekerner, 1 appelsin, æbler i tern. Alt blandes og saften fra appelsinen hældes ud over.

Flæskesteg med sprød svær langtidsstegning
1½ kg. svinekam med svær, groft salt, hel og kværnet peber, laurbærblade, kogt vand.

Sværen ridses med skarp kniv, Stegen lægges i bradepanden med sværen nedad. Hæld kogende vand ved, så det dækker sværen. ½ time i ovnen på 180 grader. Hæld vand fra, så der er en cm tilbage i bunden af bradepanden. Læg ovnristen på og læg stegen på med sværen opad. Læg hel peber og laurbærblade i den ridsede sværen. Drys rigelig med salt på sværen og steg videre i 1½ time. Dryp skyen over stegen to gange under vejs. Der efterbrunes ved 250° i ca., 15 min. med lindet låge. Stegen skal hvile 10 min. før den skæres.

Sovs: Skyen skummes for fedt, jævnes og smages til med peber og tranebærsaft eller æblegele eller lign. Serveres med brunede kartofler og rødkål.

Sylte af mørbrad
2 ferske snitter og 2 mørbrad dækkes lige akkurat med vand, koges med salt og laurbærblade i 2½ time. Efter delvis afkøling smages til med peber og evt. mere salt. Herefter moses og æltes det hele godt. Hældes i form - presses godt og afkøles.

Ris a la mande
75 gr. grødris, 1/4 l. mælk, 1/4 l. vand, 1 stang vanille, ½ spsk. rørsukker, 125 gr. smuttede mandler, ½ l. piskefløde.

Kog risen grød af ris, mælk, vand, den tømte vanillestang. Afkøl grøden, tilsæt sukker, vanille og groft hakkede mandler (husk at lægge en hel mandel i til mandelgaven). Pisk fløden og vend alt i.

Kirsebærsauce
1 glas dessertkirsebær uden sten, 1 dl. portvin og 2 spsk. eller Amaretto eller rom, 1 spsk. Maizena.

Bring kirsebærsaften i kog og hæld portvin ved, jævn med Maizena og smag til med rom. Serveres lun.

Stegte sild - til julefrokosten - den bedste opskrift!
Sild skylles og vendes i rugmel, drysses med salt og peber. Sildene steges i smør på begge sider og lægges sammenfoldede på tallerken. Rigeligt med løg skiveskæres, steges bløde og lægges ind i de foldede sild.

Panden tilsættes nu 2 tsk. honning, 2 tsk. brun farin, 4 knuste enebær, salt og peber, 1 dl eddike og ½ dl vand. Marinaden varmes godt igennem - smag evt. til med mere salt og peber. Marinaden hældes over sildene og serveres varme.